Le chiocciole di Borgo San Dalmazzo
Nelle valli che confluiscono a Borgo San Dalmazzo, sede della famosa Fiera Fredda che qui si svolge attorno al 5 dicembre di ogni anno, l’abitudine di raccogliere e ingrassare le chiocciole è molto antica. Le lumache di montagna (Helix pomatia alpina), generalmente più grosse rispetto alle altre specie, sono catturate a mano in estate e allevate in appositi recinti fino al tardo autunno, periodo in cui avviene l’opercolatura, ovvero la naturale chiusura del guscio.
Caratteristiche
La particolare alimentazione a base di erbe profumate dei pascoli alpini conferisce un sapore peculiare a questo pregiato mollusco, caratterizzato da una carne bianca e morbida, dall’alto valore proteico e facilmente digeribile. Tradizionalmente la lumaca era cibo invernale da osteria, nonché il piatto preferito dai carrettieri (cartoné), i quali per estrarre le chiocciole dal loro guscio pare si servissero del chiodo utilizzato per ferrare i cavalli. Ancora oggi le lumache del cartoné, intinte nell’olio aromatizzato con erbe aromatiche, sono una delle ricette più tradizionali.
