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Tartufo Nero Pregiato P.A.T.

Info
Maggiori informazioni
Associazione Tartuficoltori Valle Grana; Località Canonica, Montemale di Cuneo
Contatti
Tel. 339 4416071, 338 1431969; brisiumonti@yahoo.it, vianofranco@libero. it; www.tartufovallegrana.com

Il territorio della Valle Grana, in particolare la zona di Montemale, ha una indiscussa vocazione tartufigena. Le particolari caratteristiche del terreno e la presenza di piante simbiotiche come il carpino nero, il nocciolo e la roverella favoriscono la crescita del tartufo nero dolce (Tuber melanosporum). Il ciclo biologico di questi singolari funghi ipogei avviene sotto terra. Il Tuber melanosporum è formato da una parete esterna sculturata, con verrucche piramidali di colore scuro. La massa interna, tendente al nero, è percorsa da venature biancastre che delimitano gli alveoli dove sono immerse le cellule contenenti le spore. Nel periodo invernale e primaverile il trifolao, guidato dallo sviluppato olfatto del cane da tartufo, scandaglia i boschi alla ricerca del prezioso “diamante nero”. Più accessibile rispetto al rinomato tartufo bianco, in cucina il tartufo nero pregiato è un ingrediente dal profumo inebriante, capace di nobilitare ricette semplici che ne esaltano il gusto, quali i tajarin e i piatti a base di uova, ma anche preparazioni più elaborate.

Il Tartufo Nero Pregiato ha forma globosa, a volte lobata e presenta una gleba di colore bruno o nerorossastro, solcata da venature chiare e sottili, molto ramificate. La dimensione può raggiungere e anche superare quella di una grossa mela. Viene raccolto durante tutto il periodo invernale e in particolare nei primi mesi dell’anno, specialmente sotto roverelle, noccioli e carpini neri, in quanto questi particolari funghi, che compiono il loro intero ciclo vitale sotto terra (ipogei), per vivere devono instaurare dei rapporti di simbiosi con piante arboree. Il Tartufo Nero Pregiato dona il meglio di sé con una cottura non eccessivamente prolungata e con ingredienti un po’ grassi che permettono di trattenere meglio i suoi aromi e profumi e ne accentuano il sapore, come il paté di fegato, carni scaloppate di coniglio, pollo, tacchino e vitello o piatti contenenti formaggio fuso e uova. I tartufi destinati al consumo fresco generalmente si conservano ad un temperatura di 36° C per circa quindici giorni all’interno di vasi di vetro avvolti in panni o fogli di carta assorbente da cucina bianca che vanno cambiati molto frequentemente. I soci dell’Associazione Tartuficoltori Valle Grana, che si è impegnata molto nel recupero di questo prodotto che ha ottenuto anche la Denominazione Comunale, hanno circa 2500 piante su una superficie di dodici ettari.

REPERIBILITÀ
La maturazione e la cerca del tartufo avvengono dal 15 novembre al 15 marzo circa

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