Originario delle alture della media Valle Varaita (Frassino, Melle, Valmala), il toumin dal Mel, pare sia stato inventato verso la fine dell’Ottocento da due donne del posto. Il nome deriva dal comune di Melle, che per un certo periodo fu il centro principale di vendita. Prodotto con latte vaccino intero, talvolta con minime aggiunte di latte di capra o di pecora, ha una forma cilindrica e un peso di circa 200 grammi. La cagliata, tagliata in grossi tocchi, è posta nelle tradizionali formine, successivamente rivoltate, salate e messe a maturare per almeno quattro giorni. La pasta è bianca, morbida e uniforme. Fresco sprigiona aromi di latte e foraggio, ha un gusto dolce, acidulo e poco salato; stagionato sviluppa una crosta edibile e un sapore più intenso. Il toumin dal Mel è ottimo accompagnato con patate lesse e aioli, inoltre è alla base di ricette della cucina occitana come le classiche ravioles.
CENNI STORICI
La nascita di questo Toumin, la cui produzione è tradizionalmente legata alle donne, risale alla fine dell’Ottocento quando proprio alcune donne della borgata Vitoun di Frassino decisero di provare a produrlo in alternativa al burro, già prodotto in eccedenza. Il Toumin, la cui produzione nel frattempo si era ampliata ai comuni vicini, venne poi commercializzato soprattutto presso il fiorente mercato di Melle, ripristinato a partire dai primi del Novecento, ed ecco perché tale riferimento è rimasto nella denominazione. Il prodotto ebbe un successo immediato anche perché spuntò un buon prezzo in quanto veniva pagato quasi quanto il burro, nonostante la sua resa fosse decisamente superiore. Il Toumin ha costituito la principale fonte di reddito della popolazione di Frassino e di Melle per oltre cento anni.
MODALITÀ DI PRODUZIONE
Il latte bovino, al quale è possibile aggiungere il 10% di latte caprino, dopo essere stato filtrato con un colino, viene coperto e lasciato riposare con il caglio per circa un’ora. La coagulazione avviene a temperatura ambiente, la soffice cagliata che si ottiene viene rotta in pezzi della dimensione di una nocciola, poi leggermente salata, lasciata riposare per una decina di minuti e poi messa a scolare in piccole forme lavabili e forate per favorire l’ulteriore spurgo del siero. Dopo una decina di ore il Toumin viene estratto dalla forma e sistemato su un canovaccio di tela, sostituito frequentemente, dove continua il processo fermentativo e di maturazione per almeno quattro o cinque giorni (ma può protrarsi fino a 60 giorni); si crea così un sottile strato di muffe bianche che regalano al prodotto una consistenza, un profumo e un gusto molto particolari. I toumin, che devono essere rivoltati frequentemente, vengono messi a maturare in cantine in cui sono presenti condizioni ambientali adatte ad una perfetta evoluzione delle fermentazioni, che conferiscono poi al prodotto le sue peculiari caratteristiche oganolettiche. La zona di produzione tradizionalmente comprende i comuni di Melle, Frassino e Valmala. È in corso l’iter per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta. Il Toumin si accompagna molto bene con il Pane barbarià e, soprattutto nella zona di Bellino, viene inserito nell’impasto delle ravioles che poi vengono condite con burro fuso e formaggio grattugiato.
