Presidio Slow Food dal 2011, la razza ovina sambucana (detta anche demontina) è una razza autoctona della Valle Stura di Demonte, allevata dai 600 fino ai 1800 metri, caratterizzata dall’avere una triplice attitudine, ovvero è in grado di fornire carne, lana e latte, anche se in quantità limitata.
Caratteristiche
L’agnello sambucano è caratterizzato da un’ossatura fine e da una massa muscolare molto sviluppata e compatta. L’ottimo sapore della carne, tendenzialmente magra e di colore rosso vivo, è legato sia alle caratteristiche genetiche sia al tipo di alimentazione, costituita essenzialmente da latte di pecore alimentate con fieno prodotto in loco ed erbe fresche di alpeggi. Viene prodotto in due tipologie: l’agnello di 18-25 chilogrammi, disponibile tutto l’anno, e il cosiddetto tardoun, l’agnellone prodotto in autunno dopo che l’animale ha seguito la pecora sugli alpeggi. Si trova nelle macellerie e nei ristoranti che espongono il marchio del consorzio L’Escaroun.
Cenni storici
Questa razza è stata selezionata nei secoli per la sua rusticità in quanto in grado di adattarsi all’ambiente e in particolare alle condizioni degli alti pascoli estivi. A partire dalla seconda metà degli anni Ottanta la Comunità Montana Valle Stura si è impegnata nel recupero e nella valorizzazione della pecora sambucana, che aveva corso il rischio di scomparire, anche per supportare gli allevatori presenti in Valle e invogliarli a rimanere. Nel 1988 è quindi nato il consorzio di allevatori Escaroun con l’obiettivo appunto di recuperare e valorizzare questa razza da sempre presente in Valle Stura, a questo proposito è stato creato un centro di selezione degli arieti di razza pura, destinati alla riproduzione. Successivamente al riconoscimento nel 1992 da parte della Camera di Commercio del marchio Agnello Sambucano Garantito è nata la Cooperativa Lou Barmaset che si occupa della commercializzazione del prodotto. Sono poi sorte anche altre iniziative come l’Ecomuseo della Pastorizia. Dal 2011 l’Agnello Sambucano è anche Presidio Slow Food.
