l Castelmagno è un formaggio a pasta semi dura. Ha forma cilindrica a facce piane, crosta sottile, di colore giallo-rossastro, liscia, elastica e regolare se poco stagionato, scura e rugosa se stagionato. Il sapore è fine, delicato e moderatamente salato se poco stagionato, saporito, forte e piccante se invece è stagionato.Il Castelmagno può essere prodotto utilizzando esclusivamente latte proveniente da allevamenti esistenti all’interno della zona di origine, che comprende gli interi territori dei Comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.
Si impiega latte crudo proveniente da due mungiture giornaliere. La coagulazione si ottiene in 50-60 minuti.Caratteristica peculiare della tecnica di produzione del Castelmagno è la doppia rottura della cagliata a distanza di più giorni, fino ad ottenere grumi caseosi della dimensione di una nocciola.La cagliata viene tagliata grossolanamente, coperta con siero proveniente dalle lavorazioni precedenti per un tempo variabile da 3 a 6 giorni; è poi frazionata, infine salata e rimescolata per poi venire di nuovo riunita e sottoposta a pressatura.
Le forme vengono quindi avviate (per un periodo di 2-5 mesi) alla stagionatura