Il nostrale d’alpe è il formaggio tradizionalmente prodotto in estate negli alpeggi delle valli cuneesi. La sua diffusione fa sì che spesso presenti caratteristiche diverse e venga realizzato in base alle consuetudini dei diversi malgari. La forma è cilindrica, dalla pezzatura variabile e un peso introno ai tre, sette chili. Fresco ha una pasta compatta con piccole occhiature, che diventa granulosa, dal gusto forte e piccante nellaversione stagionata. Viene preparato con latte vaccino crudo (intero o parzialmente scremato), talvolta addizionato di piccole quantità di latte
di capra o di pecora, caglio di vitello e sale. Il latte, riscaldato a 30°C, viene coagulato con il caglio per 30-40 minuti. La cagliata è rotta fino alla dimensione di un chicco di mais o di una nocciola, con sosta in caldaia di 5-10 minuti ed eventualmente cottura con fuoco a legna a 40°C per un’ora. Avvolta in teli, la cagliata viene estratta e sottoposta a
pressatura. Segue la salatura a secco o in salamoia. La stagionatura varia da un minimo di 30-50 giorni per il nostrale fresco fino a sei mesi per quello stagionato.
MODALITÀ DI PRODUZIONE
Solitamente viene caseificato il latte di due mungiture consecutive che viene scaldato fino a 30° C e a cui poi viene aggiunto il caglio; la coagulazione avviene in circa 40 minuti, dopodiché si procede alla rottura della cagliata a chicco di mais, poi dopo aver estratto il siero la cagliata viene estratta dalla caldaia e depositata in uno stampo avvolta in una tela per favorirne lo spurgo, sottoposta ad una prima pressatura, poi ad una seconda rottura e ad un’ulteriore pressatura per una durata massima di 12 ore. Le forme vengono poi salate a secco o in salamoia e fatte stagionare in cantine d’alpe possibilmente molto umide, con pareti e pavimenti geologicamente naturali ed assi in legno, per almeno 35 giorni (per il Nostrale fresco) sebbene le forme più stagionate stagionino anche 12 mesi. Nel 2011 è nata l’Associazione Produttori del Nostrale d’Alpe ed è stato creato il marchio ufficiale che tutte le forme di Nostrale devono riportare, insieme al nome dell’alpeggio in cui sono state prodotte.
