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Toma Piemontese dop

Info
Maggiori informazioni
Consorzio di Tutela Formaggio Toma Piemontese Dop; c/o Assopiemonte Dop e Igp, Via Silvio Pellico 10, Carmagnola
Contatti
Tel. 011 0565985; promo. formaggi@produttorilattepiemonte.com; www.assopiemonte.com

Nella famiglia delle tome quella piemontese, l’unica a marchio dop, è sicuramente una delle più diffuse. Questo formaggio antico, originario dei pascoli alpini e sceso lentamente a valle, racchiude il carattere di una terra legata profondamente alle montagne che la circondano. Il latte vaccino intero o semigrasso, in seguito a riposo e scrematura, viene portato a 32-35°C e addizionato di caglio. A una prima, grossolana rottura, ne segue una seconda in cui la cagliata è eventualmente riscaldata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di mais o di riso. La massa estratta è posta in fascere dove le forme sono pressate, marchiate, rivoltate e salate a mano o in salamoia. A seconda del peso delle forme, la stagionatura dura almeno 15 o 60 giorni, con frequenti rivoltamenti ed eventuali lavaggi della superficie con acqua e sale. Si ottiene un formaggio dalla pasta di colore paglierino con occhiatura minuta e un gusto dolce e delicato, più intenso e fragrante con l’affinamento.

MODALITÀ DI PRODUZIONE
Il latte, esclusivamente vaccino proveniente da almeno due mungiture consecutive, viene lasciato riposare fino ad un massimo di 12 ore, per il formaggio a latte intero, e fino ad un massimo di 24 ore, per il formaggio semigrasso. Successivamente il latte, dopo essere stato scremato per affioramento, viene posto in caldaia dove, giunto alla temperatura di 32°-35° C viene addizionato di caglio di vitello. La cagliata che ne deriva subisce inizialmente una rottura grossolana, seguita da una breve sosta che favorisce un primo massiccio spurgo del siero. Si procede poi ad un’ulteriore rottura della cagliata a chicco di mais o di riso, spesso accompagnata da un ulteriore riscaldamento. Dopo aver lasciato riposare la massa qualche minuto la cagliata raccolta viene messa in fascere e, dopo una prima pressatura, lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei; durante questa sosta che varia dalle 3 alle 24 ore per il formaggio a latte intero e dalle 3 alle 72 ore per il formaggio a latte semigrasso, il formaggio subisce più rivoltamenti. Si procede poi alla salatura a mano o in salamoia, mentre la stagionatura avviene in ambienti con un’umidità dell’85% circa e una temperatura oscillante tra i 6° e i 10° C; durante questa fase i formaggi vengono rivoltati più volte, talora lavando le facce piane con una soluzione di acqua e sale. La durata minima della stagionatura è di sessanta giorni per le forme di peso superiore a 6 kg e di quindici giorni per le forme di peso inferiore.

Un territorio che ha ottenuto il riconoscimento dall’UNESCO come Riserva della Biosfera del Monviso, una terra discreta, ma di straordinaria bellezza e unicità.

Queste valli sono il territorio ideale per chi ama la montagna e la natura e soprattutto lo sport all’aria aperta: dal trekking alle passeggiate a cavallo; dal mountain bike all’arrampicata sportiva e su ghiaccio; dal kite surf al parapendio; dallo sci alpino a quello di fondo; dalla canoa al rafting.

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